Levures indigènes: la fermentation en biodynamie


Levures indigènes: la fermentation en biodynamie

Les vendanges sont terminées, direction le chai !

En biodynamie le travail au chai consiste dans un premier temps à relever la densité et la température des cuves pour savoir si le vin a commencé ou non ses fermentations.

Nous vendangeons nos raisins en fonction de la maturité, des cépages et de l’âge de la vignes. Ils sont ensuite séparés dans des cuves distinctes. Les fermentations commencent donc à différents moments.

Cette année, la vendange a été récoltée fraiche (16-17 °C), nous décidons donc de laisser tranquillement macérer la vendange (peaux et jus) quelques jours. On peut alors sentir se développer des arômes de fruits aériens subtils durant cette macération préfermentaire.

En biodynamie, nous n’ajoutons pas de levures industrielles mais faisons confiance aux levures naturelles pour démarrer la fermentation. On parle donc de « fermentation spontanée ». C’est sous l’action de ses levures indigènes que commence la transformation du sucre en alcool avec dégagement de chaleur et de gaz carbonique.

On trouve les levures indigènes naturellement sur la « pruine » de nos raisins. La pruine c’est la petite pellicule blanche sur la peau.

Ces levures indigènes sont présentes sur le vignoble grâce au travail tout au long de l’année en biodynamie et vont permettre d’exprimer le caractère authentique et naturel de nos vins.

Nous vous invitons à découvrir nos millésimes sur notre boutique.

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