Vinification en biodynamie – Petit jus deviendra vin!


Vinification en biodynamie – Petit jus deviendra vin!

Jetons tout d’abord un oeil à ce qu’il se passe en début de vinification: diminution de la densité et légère montée de température. Pas de doute, la fermentation alcoolique commence sous l’action des levures indigènes, celles de la propriété, mémoire du millésime, qui se trouve sur la peau du raisin.

Cette transformation du sucre en alcool entraine un dégagement de gaz carbonique qui pousse les peaux et la pulpe du raisin à la surface, ceux-ci forment une masse compacte que l’on appelle le chapeau de marc.

Formation du chapeau de marc en début de vinification

La vinification d’un vin rouge consiste à « s’occuper » de ce fameux chapeau pour faire passer le moût (jus du raisin) sur les peaux de manière régulière et avec justesse pour qu’il se charge en pigments, arômes et tanins.

Nous procédons pour cela à 2 techniques : le pigeage et le remontage.

Le pigeage

On « casse » et traverse le chapeau de marc à l’aide d’une canne ayant une surface plate en inox en embout. Cela permet d’enfoncer délicatement les peaux dans le jus en fermentation. Cette opération demande un certain doigté et peut s’avérer coriace lorsque que l’on a affaire à un chapeau de peaux séchées de 20 cm d’épaisseur ! Mais le jeu en vaut la chandelle puisqu’au final l’extraction est plus complète, plus subtile et plus complexe.

Vinication, l'étape du pigeage

Le remontage

On aspire, à l’aide d’une pompe, le jus du bas de la cuve pour ensuite arroser le chapeau de marc par le dessus. Il s’agit d’un travail mécanique et bruyant et qui plus est le jus finit par trouver des chemins pour passer à travers les peaux, il s’agit donc de passages « secs », sans extraction.

La vinification de nos cuvées

Pour la vinification de nos vins, nous avons toujours privilégié le pigeage au remontage, plus doux, plus extracteur et moins mécanique. C’est d’ailleurs pour cette raison que notre chai est équipé de cuves ouvertes sur le dessus et d’une plateforme de travail en hauteur. Cette année nous avons toutefois décidé de mixer remontage et pigeage. D’une part car les taux de sucre sont très élevés et que nous voulons donc procéder à une extraction modérée mais aussi et surtout afin de préserver, autant que possible, le dos des pigeurs.

La fréquence et l’intensité de l’extraction sont déterminantes dans la conception du futur vin, ses arômes, son équilibre. Il est par conséquent important de « ménager » et « respecter » la vendange sans quoi l’on risque d’obtenir un vin trop extrait et tannique.

Le maître mot est l’accompagnement plus que l’intervention. Le travail du vigneron réside en un subtil dosage entre interventions et laisser-faire.

C’est d’ailleurs pour nous l’essence même de la biodynamie : préférer la confiance et l’implication à l’exécution et au contrôle, avoir confiance en son vin, en la nature, les laisser s’exprimer et surtout ne pas se précipiter.

Et ensuite ?

De retour au chai après avoir laissé les cuves macérées quelques jours, on constate que certaines ont terminé leurs fermentations alcooliques : il s’agit des « Vieux Malbec » (vieilles vignes), et une partie des « Vieux Merlot ».

Nous allons donc commencer le travail d’écoulage : on vide la cuve de son jus que l’on met dans une autre cuve, c’est ce que l’on appelle le « vin de goutte ». Il ne reste donc dans les cuves plus que les peaux que l’on va ensuite presser, cela nous donnera le « vin de presse ».  Nous choisissons de ne procéder qu’à des presses modérées pour plus de douceur, plus de finesse, quitte à avoir moins de volume. Lors de l’assemblage, nous déterminerons les proportions de vins de goutte et de presse selon les cuvées.

Débarrassés de leurs peaux, nos « Vieux Malbec » et « Vieux Merlot » vont entamer de manière spontanée leur seconde fermentation, « la malo ». La fermentation malolactique transforme de manière naturelle l’acide malique (goût dur et raide) contenu dans le raisin en acide lactique (doux, rond et agréable), c’est donc une étape importante pour l’équilibre du futur vin. Il n’y a pas d’intervention durant cette phase si ce n’est des analyses régulières pour suivre l’évolution.

Quand la malo sera finie, viendra le temps des assemblages. Tous les palais de la famille seront alors mobilisés pour déguster chaque cuve et définir les cuvées de demain, mais ça c’est une autre histoire…

En attendant vous pouvez découvrir nos millésimes existants par ici !